Croisière découverte des friandises lorraines à Metz

Spécialités lorraines : madeleine, bergamote et macaron
C’est à Saint-Malo qu’on goûte les meilleures friandises lorraines : bonbons à la bergamote, madeleines, macarons. Et c’est à Metz qu’on déguste de succulentes crêpes bretonnes ! Qu’est-ce que c’est que cette embrouille géographico-culinaire ? Je m’explique (si vous acceptez de prendre le goûter avec moi !) et vous propose de découvrir trois friandises lorraines célèbres bien au-delà de notre région : la bergamote, la madeleine et le macaron.

Croisière découverte des friandises lorraines à bord d’un… voilier breton

La crêperie Saint-Malo située Rue des Clercs à Metz propose une carte très fournie de crêpes salées et sucrées. La pâte est délicieuse et n’a rien à envier aux crêpes bretonnes. Le menu est alléchant, riche de crêpes simples ou composées, flambées ou glacées. Lorsque l’on pénètre dans la crêperie, on a l’impression de quitter instantanément Metz et d’avoir embarqué dans un voilier pour une plainte croisière le long des côtes bretonnes. La décoration de la crêperie est foisonnante, avec des bouées, des filets, des phares, des poissons, des mouettes, des photos de paysages marins et même… un baromètre sur pied, ornant le comptoir. Même mon petit garçon portait un habit de marin, tout à fait de circonstance !
Crêperie Saint-Malo, Metz
Marin gourmand en devenir, Metz
Marin gourmand en devenir, Metz

Au milieu des grands classiques de crêperie, certaines crêpes détonnent dans ce menu et fleurent bon la Lorraine, comme la « Bergamote » et la « En passant par la Lorraine ». Le voilier breton nous joue un bon tour et nous ramène finalement à bon port lorrain ! Bien qu’elles soient les plus chères de la carte (quantité de garniture oblige), c’est l’une de celles-là que j’ai choisies afin d’explorer les saveurs de la région Grand Est !

Menu de la Crêperie Saint-Malo, Metz
Comme il est imprimé directement sur des nappes et posée à même la table sous des plaques de verre, on peut se mettre à penser à la crêpe dessert sitôt la galette salée entamée !

« En passant par la Lorraine » des friandises

La crêpe « En passant par la Lorraine » est un hymne aux gourmandises régionales. Elle propose, sous forme d’origine et sous forme glacée, un trio de spécialités sucrées locales : la madeleine, la bergamote et la mirabelle. Généreusement garnie, elle ressemble à un grand voilier, dont les mâts auraient été les mikados. Les boules à la mirabelle et à la bergamote sont couronnées de macarons. Une mini madeleine chapeaute la délicieuse glace à la madeleine. Le chocolat chaud et la chantilly banalisent un peu cette crêpe, mais reposent mes papilles en rappelant des saveurs qui me sont plus familières. En revanche, j’ai eu beau chercher, je n’ai pas vu à quelle friandise régionale renvoyaient les deux mikados plantés dans la chantilly !
Crêpe En passant par la Lorraine, Metz
En bouche, ça craque et ça fond, ça chauffe et ça glace. On vit une explosion de saveurs, du chocolat chaud sucré et la douce mirabelle, à la bergamote amère. Les restaurateurs ont pensé à dénoyauter les mirabelles… mais les vrais dangers pour les dents restent les durs morceaux de bonbons à la bergamote tapis sous la chantilly et la glace !
Et si je profitais de cette dégustation pour vous parler de ces trois spécialités gourmandes lorraines ? Embarquez donc sur le voilier gourmand !

Le macaron

Deux villes lorraines se revendiquent spécialistes du macaron : Nancy et Boulay. Deux religieuses de Nancy, les Dames Converses du Saint Sacrement, ont créé les premiers macarons nancéiens à la fin du XVIIIème siècle, et ont tenu la recette secrète depuis. On sait tout de même que les ingrédients de base du macaron restent le blanc d’oeuf, le sucre et la poudre d’amande de Provence. Puis la petite commune de Boulay s’est mise elle aussi à macaronner dans la seconde moitié du XIXème siècle. Un couple de pâtissiers, les Lazard, ont mis au point leur propre version du macaron. Celui-ci est dressé à la petite cuillère en argent. Le résultat final est un petit biscuit rond à la coque croquante et l’intérieur plus fondant (voire collant). Si les pâtissiers lorrains ont gardé la tradition du macaron simple et sans ajout, les pâtissiers de Paris : Gerbet, puis Ladurée et Hermé, ont commencé à accoler les macarons et glisser une confiture entre les deux.

La madeleine

Si l’on vend de nombreuses madeleines à Cabourg en hommage à Marcel Proust, la madeleine serait en fait un gâteau inventé en Lorraine, et plus particulièrement à Commercy, un village de la Meuse. Il a été servi à la fin d’un banquet royal organisé par le roi Stanislas, lorsqu’une petit servante de Commercy, appelée Madeleine, a proposé de réaliser la spécialité de son village natal pour combler la défection du pâtissier officiel du roi à la dernière minute. Ravi, le roi a décidé d’adopter ce gâteau et le baptiser Madeleine. Une autre légende raconte que ce gâteau a été inventé en Espagne et rapporté en France par une certaine Madeleine, à l’issue de son pèlerinage à Saint Jacques de Compostelle. Une pâtisserie de Liverdun a ensuite lancé un commerce de madeleines fameuses au XIXème siècle, dont la renommée égale celle de la madeleine de Commercy – au moins en Lorraine !
Madeleines et macarons de Lorraine
Madeleines et macarons de Lorraine, vendus au Jardin des Saveurs dans le Marché couvert de Metz

La bergamote de Nancy

Cette fois, il s’agit d’un produit uniquement nancéien ! La bergamote est un fruit très amer, né d’un greffage d’un citronnier sur un oranger. On en extrait l’essence qui peut ensuite être transformée en bonbon après avoir été mélangée à du sucre cuit. Ce sont les Ducs de Lorraine et Rois de Sicile, René d’Anjou et René II, qui ont rapporté l’essence de bergamote depuis le sud de l’Italie jusqu’à Nancy. Les bonbons à la bergamote sont devenus la friandise favorite du Roi Stanislas, à qui ils étaient réservés. Ce n’est que pendant la deuxième moitié du XIXème siècle que la recette a été popularisée par un pâtissier et confiseur nancéien, Godefroy Lillig.  Le bonbon à la bergamote est carré, à la couleur ambrée, et très dur. Attention aux dents !! Cependant, la bergamote est bonne à utiliser contre les maux d’estomac, l’eczéma, la peau et les cheveux gras. La Bergamote de Nancy est devenue mondialement célèbre lors de l’Exposition Universelle de l’est de la France en 1909. Elle a même son site internet !
Traditionnellement, les bergamotes de Nancy sont cachées dans la typique boite en fer rouge, comme on en voit dans le film Amélie Poulain. En effet, la boite des trésors d’enfants de Dominique Bretodeau est une boite de bergamotes : sans doute un hommage de Jean-Pierre Jeunet à ses années lycée passées à Nancy ?

Où trouver les spécialités lorraines gourmandes à Metz ?

Si vous avez grand faim et ne craignez pas le mélange des genres, embarquez à la crêperie Saint Malo ! Sinon rendez-vous dans des épiceries fines spécialistes de nos produits du terroir : il y en a au Marché Couvert (Le Jardin des saveurs), Place du Quarteau, le pâtissier – confiseur Namur, ou encore la pâtisserie l’Ecureuil tout près de la cathédrale.
Ces spécialités ne sont pas nées à Metz. Mais si vous voulez des produits particuliers à Metz, rendez-vous à la Pâtisserie Jean, à l’angle de la Mairie sur la Place d’Armes, pour déguster un Paris-Metz ou des caramels à la mirabelle !
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