En adoptant Metz, j’ai adopté deux traditions de décembre typiquement lorraines et alsaciennes : la fête de Saint Nicolas dans la première semaine de décembre, et la confection des biscuits de Noël. Il m’aura fallu trois ans pour réunir les éléments indispensables à la réalisation des biscuits de Noël et apprendre à confectionner quelques biscuits basiques : étoiles au citron et sablés au chocolat, anneaux à l’orange. Chaque année, je me lance dans la réalisation d’une nouvelle recette. Cette année, les sablés aux amandes et au rhum. Chaque recette m’apporte son lot de déboires puis de belles dégustations. Voici donc le résultat de mes tests et apprentissages !
De la recherche des recettes à celle de la boîte en fer pour la conserve, en passant par le sensuel pétrissage et le frais glaçage : je vous offre la revue (amusante) de mes aventures pendant la préparation de mes tout premiers biscuits de Noël. Avec en prime, quelques conseils pratiques découlant de mes déconvenues, pour vous faciliter la réalisation des vôtres si vous débutez dans cet art local !
Mais avant les recettes, un peu d’histoire sur les biscuits de Noël dans l’Est de la France …
Les biscuits de Noël, une tradition qui a glissé d’Allemagne vers l’Alsace et la Lorraine
Lors de mon premier Avent passé à Metz en 2016, j’avais assisté avec étonnement à un raz-de-marée de biscuits de Noël ! D’abord sur Instagram, où poussent des biscuits virtuels tous plus mignons les uns que les autres. Mais aussi à l’école, où les enfants avaient apporté à la maîtresse les sablés cuisinés à la maison. Cette année, le Sentier des lanternes des Marchés de Noël les met plus que jamais à l’honneur, en disposant une multitude de manele souriants, au milieu des bonbons et des sucettes. Jugez plutôt :
En Alsace et en Lorraine en réalité, on n’achète pas les biscuits de Noël sur les Marchés, on les confectionne soi-même à la maison, pour sa famille, ses collègues, ses amis ! D’ailleurs, les enfants apprennent dès la crèche à les cuisiner : voici les manele en pain d’épices que mon fils et ses petits camarades ont fabriqué et offert à Saint Nicolas et aux parents ! Dans la deuxième quinzaine de décembre, un trafic intense de biscuits relie les communautés : ma voisine m’a apporté ses spritz parfaitement fins et vanillés qui sortaient tout juste du four, ma fille a rapporté son sachet de biscuits au chocolat cuisinés à l’école, l’animatrice du site de compostage du Square du Luxembourg m’a offert un assortiment de biscuits qu’elle avait cuisinés elle-même, et j’ai préparé mes propres assortiments pour que ma fille les rapporte à ses maitresses et encadrants de l’école.
La tradition de fabrication et de dégustation des biscuits de Noël en famille remonte au Moyen-Age, après l’introduction des épices en Europe : cannelle, gingembre, … Cette habitude est particulièrement vivace dans les pays germaniques et scandinaves, et dans les régions qui ont été germanisées comme l’Alsace et la Lorraine.
En Alsace, les biscuits sont appelés Bredele et il en existe de multiples sortes, du sablé à la spirale, qui commencent à envahir les fours dès la fin novembre. Leur charme réside dans leurs formes et leurs couleurs : étoiles, sapins, manele (petit bonhomme de pain d’épices) sont les plus courantes, mais on peut tout inventer avec un peu d’imagination, une grosse collection d’emporte-pièces et de la minutie pour le glaçage !
On associe surtout les biscuits à l’Alsace – d’ailleurs, c’est l’Alsacienne Suzanne Roth qui a publié l’ouvrage de référence sur le sujet. Pourtant, cette tradition est bien présente à Metz ! La gourmande que je suis n’allait pas rester à l’écart d’une tradition aussi intéressante, et j’ai décidé de la faire mienne ! L’année dernière, je n’avais pas osé raconter ici mes séances de fabrication de mes tout premiers biscuits de Noël : le processus avait été bien laborieux, et le résultat pas toujours présentable… Et la première année, je n’avais même pas de boîte en fer pour conserver mes petites oeuvres !
Mais d’année en année, je progresse dans l’organisation et la réalisation pour honorer cette belle tradition gourmande de l’Alsace et la Lorraine : la confection des bredele et sablés de Noël !
D’abord, le choix des recettes de biscuits de Noël
La première année, j’ai glané quelques recettes sur Internet, parmi des blogs de pâtisserie. Il m’avait fallu chercher des recettes simples de gâteaux qui collent à mes goûts, car faute d’habitude, je ne raffole pas des épices ni de la cannelle ! Impossible de prétendre confectionner les véritables bredele comme nos proches voisins alsaciens, pour moi qui n’ai encore jamais réalisé ne serait-ce qu’une pâte à tarte !
Aux dernières fêtes des jardins fruitiers de Laquenexy, sur le stand de la librairie de Phalsbourg, j’ai déniché le fameux livre de recettes de Suzanne Roth « Les petits gâteaux d’Alsace ».
Il contient plus de 80 recettes de biscuits divers (aux blancs d’oeufs, au beurre, au miel) ainsi que de précieux conseils pour réussir sa pâte tels qu’ajouter une pincée de sel fin et refroidir son bol avant de monter les oeufs en neige, pour qu’ils montent mieux.
En 2016, mon choix s’était arrêté sur les étoiles citron et les sablés au chocolat. En 2017, je m’étais perfectionnée et j’avais ajouté la recette de biscuits à la poudre de coco que j’avais apprise auprès de Sandrine « la meilleure pâtissière » lors de mon atelier à Creativa.
En 2018, j’ai étendu ma gamme avec les anneaux à l’orange. Cette année, je suis revenue à un basique du livre de Suzannz Roth, les sablés aux amandes, en personnalisant un peu ma recette. Qui dit nouveautés dit mésaventures, mais comme d’habitude je les transforme en conseils pour éviter que mes mésaventures ne se refassent chez vous !
Ensuite, la collecte des ingrédients pour les biscuits de Noël !
Si l’année dernière, je devais me contenter du rayon pâtisserie du supermarché, cette année je suis allée chez l’épicier en vrac de Metz, Nicolas, qui a eu l’initiative formidable de proposer tous les ingrédients nécessaires aux bredele dans son épicerie en vrac : farines, sucres, poudres, épices et fruits secs, de l’orange à la noix ! Il fournit même les petits pots de verre utiles pour remporter ses produits à la maison. Si vous apportez vos contenants, n’oubliez pas de les faire peser à vide par Nicolas dès votre arrivée, afin de faciliter la pesée pendant le passage en caisse.
A la clé, pas de déchets ni de gaspillage parce que j’ai pris pile les quantités indiquées dans les recettes !
Nicolas Day by Day27 place du Quarteau – Metz
… Sans oublier les emporte-pièces !
Dans un formidable élan de motivation, j’en ai acheté plusieurs de chaque forme… sans calculer qu’un seul emporte-pièce ou deux du même modèle suffisent pour reproduire une forme ! Car non, je n’ai pas plus que deux bras !
Je les ai trouvé dans un chalet de Noël situé Place Saint Louis, dont l’étalage est constitué de centaines d’emporte-pièces de tailles et de formes différentes. Il y a bien sûr les formes traditionnelles de Noël : sapins, étoiles, anges, et celui qu’on ne présente plus : le petit bonhomme au visage tout rond, le fameux bredele ! On trouve aussi des formes pour réaliser des biscuits à toute période de l’année : animaux, têtes de Mickey, silhouettes de super héros …
En cuisine pour la préparation des biscuits de Noël !
Les étoiles au citron (mais aussi des sapins et des maisons au citron…)
Je vous recommande vivement de suivre à la lettre la recette de Suzanne Roth, qui vous permettra de réaliser une quarantaine de biscuits. Au résultat, les biscuits sont très moelleux à la sortie du four, et on sent pas mal la crème et le beurre si le citron n’est pas en quantité suffisante. A vous de doser le zeste et le glaçage ou le beurre selon le goût que vous préférez !
Le mélange s’est passé facilement et proprement jusqu’à l’arrivée du beurre pommade, que j’ai voulu pétrir moi-même. Ma main a alors quadruplé de volume , enfermée dans son gant gras de crème fraîche et de beurre. J’ai prié pour que mon petit blond de 16 mois ne commence pas une bêtise à ce moment-là, car je n’avais aucune idée de comment me dépêtrer de ma moufle de cholestérol !
Mon erreur a été de mélanger immédiatement la totalité de la farine avec les autres ingrédients, alors qu’il faut en mettre une petite partie dans le mélange avant le beurre, puis incorporer le reste de la farine après l’ajout du beurre en morceaux. Suzanne Roth conseille aussi de découper le beurre dans un récipient douché à l’eau chaude préalablement, pour aider à ramollir le beurre (mais non le faire fondre !) Enfin, il faut malaxer la pâte avec patience pour bien écraser les morceaux de beurre et les incorporer parfaitement aux autres ingrédients.
Les sablés cacao
Sur Internet, la recette se trouve sur un site entièrement consacré aux bredele, parmi plein de variantes différentes aux fruits ou aux épices, et des formes simples ou plus élaborées : www.bredele.fr. C’est cette recette que j’ai suivie jusqu’ici.
Suzanne Roth, elle, propose encore des biscuits en forme d’étoile, avec des quantités d’ingrédients différents. Plus loin dans le livre, elle fournit la recette de macarons au chocolat, contenant amandes et noisettes.
La pâte de cette recette est la plus facile à réaliser rapidement et proprement : comme elle ne contient pas de crème, je n’ai pas fini armée d’un gant de beurre sucré !
En revanche, le raté a eu lieu à la cuisson car je pensais devoir sortir les biscuits du four une fois qu’ils sont bien durs, et je les ai laissés 20 minutes au lieu des 10 recommandées !
J’ai évité la carbonisation mais pas le goût de trop cuit, qui m’a valu une grimace de dégoût accompagnée d’une méchante remarque de mon pauvre cobaye de mari ! Heureusement, mon beau-frère et ma belle-soeur ont montré plus de retenue à la dégustation : sans doute sont-ils tombés sur la meilleure des deux fournées ! Mais j’ai vite retenu la leçon et suis revenue à 15 minutes de cuisson seulement à ma deuxième fournée, pour un goût nettement plus chocolaté. Les biscuits prendront leur croquant lors du refroidissement. Mais même cuits à point, ces biscuits restent très durs sous la dent et je n’ai pas encore trouvé comment leur apporter du moelleux…
Pour la décoration, j’ai laissé tomber le glaçage à l’eau de vie proposé dans la recette d’internet (mais je n’exclus pas d’essayer un glaçage à l’eau de vie de mirabelle pour une version adulte des biscuits) et j’ai utilisé un condiment acheté au rayon pâtisserie : un glaçage vanille tout prêt à l’emploi, dans un crayon qui permet d’emblée d’écrire ou de dessiner sur les gâteaux. J’ai fait des décorations simples et peu originales mais le résultat était plutôt mignon : il y avait les anges et les étoiles d’un côté , et les sapins, maisons et personnages de l’autre. Ainsi, avec mes enfants nous avons pu les manger en inventant des histoires !
Les biscuits amandes et coco
J’avais testé et approuvé la recette lors du cours de pâtisserie pris l’année dernière à Creativa avec Sandrine, qui a mis la recette en ligne sur son site Internet www.gateaux-et-toiles.com. Sandrine est Lorraine, elle a participé à l’émission du Meilleur Pâtissier dont elle a remporté deux fois le Trophée de Noël, on peut donc lui faire confiance pour les biscuits de Noël ! Cette fois-ci, je me suis lancée toute seule à la faire et suis revenue à des formes classiques de biscuits de Noël plutôt que rebâtir un petit château, comme lors de notre cours.
Pas de souci au niveau de la pâte car il ne s’agit que de poudres à mélanger, avec du beurre et l’oeuf à mettre bien en dernier. Mais la galère est apparue au moment d’étaler la pâte et la découper à l’emporte-pièce : il faut une pâte bien fraîche, et un plan de travail généreusement fariné pour éviter que la pâte ne redevienne collante et donc impossible à découper. Donc je n’ai pas hésité à remettre ma pâte dix minutes au frais pendant que je faisais un brin de ménage afin de dégager mon plan de travail et faire un brin de vaisselle !
Des anneaux à l’orange pour Noël
Cette année, j’ai voulu mettre à profit ma dernière orange après avoir pressé un jus bien vitaminé pour toute la famille, et me suis lancée pour la première fois dans une autre recette de Suzanne Roth (vous l’avez compris, ce livre est désormais ma Bible de biscuits de Noël après plusieurs années de tests de recettes hasardeuses glanées sur Internet) : les anneaux à l’orange. Sauf que je n’ai pas fait des oranges, mais que j’ai utilisé mes chers emporte-pièces trouvés Place Saint Louis ! C’était parti pour des pampilles et des bonshommes à l’orange !
La recette m’a paru extrêmement simple après mes déboires des années précédentes : ramollir le beurre dans un bol chaud, rafraichir la pâte avant de l’abaisser, diluer le mélange de glaçage dans un peu plus d’eau si le glaçage ne coule pas suffisamment bien, et surtout surtout suivre le temps de cuisson indiqué (voire un peu moins).
Les sablés aux amandes – avec du rhum !
Chaque année, j’enrichis mon assortiment de biscuits réalisés. Aussi ai-je le plaisir de vous présenter mes petits derniers : les sablés aux amandes, dans une recette adaptée de celle de Suzanne Roth.
La recette semble assez facile, tant l’apparence du gâteau est simple : pas de glaçage, pas de décoration, même si j’ai bien remarqué la déferlante de biscuits décorés à la glace royale sur Instagram depuis quelques semaines ! #biscuitsdécorés
Voici la recette (par ordre d’ajout des ingrédients) :
- 325 grammes de beurre
- 250 grammes de sucre en poudre
- 1 pincée de sel
- 1 paquet de sucre vanillé
- 500 grammes de farine
- 100 grammes d’amandes moulues
J’ai ajouté deux bouchons et demi de rhum pour me rapprocher d’un goût que j’adore : celui du cake au yaourt et aux amandes, et celui la frangipane. J’ai anticipé un peu sur la galette de janvier en réunissant beurre, sucre et poudre d’amandes !
Plutôt que du sucre de canne blanc raffiné, j’ai mis du sucre blond. Il est moins sucré et moins nocif pour la santé. Très croquant, il a une délicieuse odeur d’érable.
Avec ces quantités, on peut faire une grosse soixantaine de biscuits !
Pour étaler la pâte, Suzanne recommande d’utiliser la poche à douille, mais je n’en ai pas … Et le plaisir des biscuits est quand même pour les enfants de se servir des emporte pièces Noël, et pour nous tous de manger des gâteaux aux formes évocatrices de cette belle fête !
D’autant que cette année, pour la première fois, mon fils mettait aussi la main à la pâte du haut de ses (déjà !) trois ans.
Aussi me suis-je lancée dans la tâche très fastidieuse d’étaler au rouleau la pâte sablée, qui doit être assez fraîche pour se décoller du rouleau et du plan de travail, même s’ils sont farinés, et assez chaude pour qu’on puisse le travailler.
Première fournée : j’ai bêtement suivi le temps indiqué sur la recette au lieu de me faire confiance, et sur les 15 minutes écrites, il y en a 3 de trop pour mon four déchaîné ! Aussi, après une première fournée trop cuite (mais pas brûlée ! Les biscuits sont juste plus caramélisés et plus secs) j’ai baissé le temps de cuisson à 12 minutes, pour une température demandée de 180 degrés.
Moralité et conseils : la première fournée devra ne comporter que quatre cinq biscuits pour tester le four et la cuisson de la pâte, afin de ne pas rater trop de biscuits à la fois !
Ces cinq biscuits vous semblent des jeux d’enfants ? Alors je vous recommande la découverte des biscuits de Noël d’Elodie, qui a partagé la recette et les étapes de préparation sur son blog Expériences en famille ! Sablés à la confiture, brünsli de Bâle, ses biscuits sont bien plus complexes que les miens, car elle est à Metz depuis dix ans environ ! Elle m’avait aussi appris qu’il faut différentes boîtes pour conserver ses différentes variétés de biscuits, qui ont chacun leur texture et leur taux d’humidité.
Enfin, les boîtes pour conserver jalousement ses biscuits de Noël !
D’abord, j’ai cherché la boîte en fer qui allait pouvoir conserver mes biscuits à l’abri de la lumière et de l’humidité ! La première année, je suis partie en quête trop tard et ai dû me contenter d’une… boîte à pharmacie en fer rouge et blanche (au moins, les couleurs étaient celles de Noel!)
L’année suivante, j’ai trouvé ma boîte en fer chez Sostrene Grene, qui propose une belle collection de boîtes de tailles différentes à l’entrée du magasin, parmi les décorations de Noël.
Et voilà le travail !
Dans ma démarche de réduction des déchets et d’amélioration de l’alimentation de mes enfants, j’ambitionne de poursuivre la confection de biscuits toute l’année afin de remplir les petites boîtes à goûter de mes enfants, et bien sûr ma boite à pharmacie en fer, qui accueille encore des remèdes sucrés pour les coups de pompe du quotidien ! Et vous, quelles sont les recettes que vous conseilleriez à une débutante comme moi ? Merci d’avance pour vos conseils !
Il me reste à vous souhaiter une…
Bonne dégustation de vos biscuits de Noël !
Merci beaucoup
Je viens d’acheter le même livre que toi.
Mon site internet phare est beaualalouche.
Les stimsterne sont meilleures qu’au marché de Noël.
Les brusli au cacao une tuerie.